お節料理 #3 祝い肴 口取り 煮物 焼き物
2013年 01月 16日
遅まきながら、いつかの為に覚書を。
今年はゆっくり過ごすべき、と思いながら
塩分制限のある今は、どうせ市販のものは食べられないし
いつになく玄も担ぎたいし、と云うことで今年もお節制作。
mさんもたくさん手伝ってくれました。
写真は選ぶのも疲れてしまうので大量
しかも圧縮以外は無修整なので
お見苦しかったらスミマセソ。
ざっと3回に分けて、それぞれ順不同です。
栗きんとん。
秋に、きび糖と梔子で煮ておいた栗と、安納芋。
きんとん自体に味つけはしません。
裏ごしもせず水飴なしなので、簡単で素朴な食感。
伊達巻ははんぺんで楽をせず、鱈で。
小骨が多い切り身でしたが、mさんが頑張って取り除いてくれました。
しかし分量を間違え、鱈230gに卵8個で
あやうくただの卵焼きに。汗
もう買いには行けなかったので
お酒の分量を増やし、顆粒のかつお出汁と片栗粉を足して
バーミックスでまぜてまぜて〜〜
なんとかちゃんと伊達巻になりました。
甘味は栗の甘露煮のシロップを使うと
きれいに発色します。
そうそう、年末に鬼巻き簀を買おうと思ったら、売り切れ。
年中置いてあるので、今年こそ早めに買います。
昆布巻きだけは市販の。
mさんの大好物ですが、ヨードたっぷりの昆布
私は少ししか食べられず、作るには手間もかかるので
ひとり分だけ買うことにしました。
毎日、半切れだけ齧らせてもらったけどね。
金柑は1年前の焼酎煮。
黒豆は皮が破れた、ちょっと古い豆だったので
100gを2日間、水に浸けて
差し水をしながら無水鍋でコトコト
柔らかくなったら黒糖を塊のまま70g足して
煮汁がこってりしたら火を止め、ひと晩放置。
灰汁をだいたい取ってから、最後まで落し蓋をしました。
豆自体はあまり黒く仕上がらないけど
落し蓋は真っ黒。失笑
今年はちょろぎもなし。
栽培すれば無塩でできるな…ボソ
これは三が日を過ぎてから、ヨーグルト和え。
本当は、クリームチーズ和えを
ソルトクラッカーに載せるのがウマイのです。
ちなみにオランダで食べたヨーグルトが忘れられず
たぶん同じメーカーのレシピのパルテノ買ってみたけど、思ったより酸っぱかった。
なんか違う。
煮物は工夫しました。
お雑煮用、年越しそば用も兼ねて
厚削りで濃い出汁を取り、煮切ったお酒をたくさん追加。
巨大で浅めな無水鍋で
骨付きの鶏肉とこんにゃくを胡麻油で炒め
出汁をそそいで、貝ひも、昆布少々
戻して石づきを取った大量の干し椎茸を入れて
出汁を取りがてらグツグツ。
下処理したごぼう、たけのこ、蓮根を順次加えて、きび砂糖を足して煮る。
時間を置いて、塩と減塩醤油を足す。
量は二人前、三食、三日分の計算からかなり引いて
食塩相当12g分。
減塩醤油じゃなくても良かったな。
だいたい仕上がってから
胡麻油やグレープシードオイルでこくを調整。
蓮根は少しやりすぎてしまい、慌ててお鍋から引き上げることに。
↓のやり方で良かったな。
このお煮〆のお鍋で、煮崩れさせたくない物も炊きました。
お鍋の中の食材をどけて、沈まない程度のスペースの中で
それぞれ煮るだけ。
絹さやもしゃぶしゃぶしてしまいました。
百合根はふたつだけ。
今シーズンは恒例の箱買いをしなかったけれど
mさんの好物だから高くても買いました。
くわいもmさんの好物。
例年はホクホク系は百合根だけだけど
スーパーではむしろ、くわいの方が安いので
今年はたくさん炊きました。
お正月でなくとも産直に並んでいる八つ頭。
暮れに買いに行ったら驚きのsold out!
他県からも買いに来るんだろうなぁ。
仕方なくスーパーで買いました。
普通はお煮〆以外、それぞれ別のお鍋で炊いて合わせるのだろうけど
煮汁をひとつにすることで
限られた塩分でもしっかりした味にできました。
たくさんの素材の味が染み出た煮汁はその後
ちくわぶや厚揚げの煮物にして
最後はカレーにリニューアル。
今後もこの方法でいいかも?
by satoyamakotori
| 2013-01-16 22:08
| キッチン小鳥