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たべものとか鳥とか


by satoyamakotori
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お節料理 #3 祝い肴 口取り 煮物 焼き物

お節料理 #3  祝い肴  口取り  煮物  焼き物_e0303064_15442466.jpg

遅まきながら、いつかの為に覚書を。

今年はゆっくり過ごすべき、と思いながら
塩分制限のある今は、どうせ市販のものは食べられないし
いつになく玄も担ぎたいし、と云うことで今年もお節制作。

mさんもたくさん手伝ってくれました。

写真は選ぶのも疲れてしまうので大量
しかも圧縮以外は無修整なので
お見苦しかったらスミマセソ。

ざっと3回に分けて、それぞれ順不同です。

お節料理 #3  祝い肴  口取り  煮物  焼き物_e0303064_15443841.jpg

栗きんとん。

秋に、きび糖と梔子で煮ておいた栗と、安納芋。
きんとん自体に味つけはしません。

裏ごしもせず水飴なしなので、簡単で素朴な食感。

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お節料理 #3  祝い肴  口取り  煮物  焼き物_e0303064_15444172.jpg

伊達巻ははんぺんで楽をせず、鱈で。
小骨が多い切り身でしたが、mさんが頑張って取り除いてくれました。

しかし分量を間違え、鱈230gに卵8個で
あやうくただの卵焼きに。汗

もう買いには行けなかったので
お酒の分量を増やし、顆粒のかつお出汁と片栗粉を足して
バーミックスでまぜてまぜて〜〜

なんとかちゃんと伊達巻になりました。

甘味は栗の甘露煮のシロップを使うと
きれいに発色します。

そうそう、年末に鬼巻き簀を買おうと思ったら、売り切れ。

年中置いてあるので、今年こそ早めに買います。

お節料理 #3  祝い肴  口取り  煮物  焼き物_e0303064_15444368.jpg

昆布巻きだけは市販の。

mさんの大好物ですが、ヨードたっぷりの昆布
私は少ししか食べられず、作るには手間もかかるので
ひとり分だけ買うことにしました。

毎日、半切れだけ齧らせてもらったけどね。

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金柑は1年前の焼酎煮。

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黒豆は皮が破れた、ちょっと古い豆だったので
100gを2日間、水に浸けて
差し水をしながら無水鍋でコトコト
柔らかくなったら黒糖を塊のまま70g足して
煮汁がこってりしたら火を止め、ひと晩放置。

灰汁をだいたい取ってから、最後まで落し蓋をしました。

豆自体はあまり黒く仕上がらないけど
落し蓋は真っ黒。失笑

今年はちょろぎもなし。
栽培すれば無塩でできるな…ボソ

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お節料理 #3  祝い肴  口取り  煮物  焼き物_e0303064_1545152.jpg

これは三が日を過ぎてから、ヨーグルト和え。

本当は、クリームチーズ和えを
ソルトクラッカーに載せるのがウマイのです。

ちなみにオランダで食べたヨーグルトが忘れられず
たぶん同じメーカーのレシピのパルテノ買ってみたけど、思ったより酸っぱかった。

なんか違う。

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煮物は工夫しました。

お節料理 #3  祝い肴  口取り  煮物  焼き物_e0303064_15461416.jpg

お雑煮用、年越しそば用も兼ねて
厚削りで濃い出汁を取り、煮切ったお酒をたくさん追加。

巨大で浅めな無水鍋で
骨付きの鶏肉とこんにゃくを胡麻油で炒め
出汁をそそいで、貝ひも、昆布少々
戻して石づきを取った大量の干し椎茸を入れて
出汁を取りがてらグツグツ。

下処理したごぼう、たけのこ、蓮根を順次加えて、きび砂糖を足して煮る。

時間を置いて、塩と減塩醤油を足す。
量は二人前、三食、三日分の計算からかなり引いて
食塩相当12g分。

減塩醤油じゃなくても良かったな。

だいたい仕上がってから
胡麻油やグレープシードオイルでこくを調整。

蓮根は少しやりすぎてしまい、慌ててお鍋から引き上げることに。
↓のやり方で良かったな。

お節料理 #3  祝い肴  口取り  煮物  焼き物_e0303064_15461638.jpg

このお煮〆のお鍋で、煮崩れさせたくない物も炊きました。

お鍋の中の食材をどけて、沈まない程度のスペースの中で
それぞれ煮るだけ。

絹さやもしゃぶしゃぶしてしまいました。

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百合根はふたつだけ。

今シーズンは恒例の箱買いをしなかったけれど
mさんの好物だから高くても買いました。

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くわいもmさんの好物。

例年はホクホク系は百合根だけだけど
スーパーではむしろ、くわいの方が安いので
今年はたくさん炊きました。

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お正月でなくとも産直に並んでいる八つ頭。
暮れに買いに行ったら驚きのsold out!

他県からも買いに来るんだろうなぁ。

仕方なくスーパーで買いました。

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普通はお煮〆以外、それぞれ別のお鍋で炊いて合わせるのだろうけど
煮汁をひとつにすることで
限られた塩分でもしっかりした味にできました。

たくさんの素材の味が染み出た煮汁はその後
ちくわぶや厚揚げの煮物にして
最後はカレーにリニューアル。

今後もこの方法でいいかも?

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by satoyamakotori | 2013-01-16 22:08 | キッチン小鳥